Общепит в Каменске.

[time]

С вами вынужден согласиться, однако лично знаю нескольких предпринимателей, для которых их организация в первую (а если быть точнее, единственную) очередь бизнес, и есть один, для которого это возможность нести кулинарию в массы как культуру, к сожалению, массово он еще не начал свою деятельность, однако я верю, что все получится)

Ситуация меняется и как раз хорошо что приходят те, для кого это в первую очередь интересное дело, а во вторую способ заработать денег. Однако и тут важен баланс. Нести кулинарию в массы нужно с четким пониманием нюансов построения бизнеса. Иначе - никому не будет интересно

К франшизам крупных сетей я вообще отношусь отрицательно, я за местный общепит, но только за тот, который описал выше!

Ну тут не все так плохо. Франшиза хороша хотя бы тем что есть четко выстроенные бизнес-процессы и обучение персонала. А также контроль со стороны владельца франшизы не даст расслабится и опустить планку. А это немаловажные психологические факторы. Ну а минусы франшизы это конечно жесткие рамки по отбивке денег. Тут да, тяжело. Опять же франшиза франшизе рознь. Бывают и тяжелые случаи

[Constantine]

С вами вынужден согласиться, однако лично знаю нескольких предпринимателей, для которых их организация в первую (а если быть точнее, единственную) очередь бизнес, и есть один, для которого это возможность нести кулинарию в массы как культуру, к сожалению, массово он еще не начал свою деятельность, однако я верю, что все получится)

Ситуация меняется и как раз хорошо что приходят те, для кого это в первую очередь интересное дело, а во вторую способ заработать денег. Однако и тут важен баланс. Нести кулинарию в массы нужно с четким пониманием нюансов построения бизнеса. Иначе - никому не будет интересно

Я тоже так думаю.
Говорят, в Европе, многие после выхода на пенсию (и не только) открывают свои "кустарные" (домашние, на первом этаже дома, в будочке рядом с домом) кафешечки (ассортимент в данном случае не важен, будь то реализация блинчиков, печенья, прочей выпечки и вообще всего разнообразия кулинарного мира). Не обязательно люди с поварским прошлым. Такие заведения на хорошем счету у публики. Вообще, говорят, в европе требования служб надзора более лояльны. К сожалению, сам не имел возможности проверить, поэтому информация не достоверна. Может у вас есть какие то познания на этот счет?

К франшизам крупных сетей я вообще отношусь отрицательно, я за местный общепит, но только за тот, который описал выше!

Ну тут не все так плохо. Франшиза хороша хотя бы тем что есть четко выстроенные бизнес-процессы и обучение персонала. А также контроль со стороны владельца франшизы не даст расслабится и опустить планку. А это немаловажные психологические факторы. Ну а минусы франшизы это конечно жесткие рамки по отбивке денег. Тут да, тяжело. Опять же франшиза франшизе рознь. Бывают и тяжелые случаи

На этой почве дискутировать не хочется, однако скажу свое мнение - контроль со стороны владельца вообще не показатель ничего, потому как в 99 процентах у самого владельца крупной сети требования такие, что его самого еще котролировать и контролировать. Их обучение - наивреднеишая штука, во многих сетях есть своя система категорий, по которой определяется твоя квалификация и размер оплаты. Смоделируем ситуацию. Приходит тетенька или дяденька, который отработал 30 лет  в общепите (до этого обучался по государственной программе и имеет диплом - попросту говоря отучился на повара) в такую компанию. И почему же он/она (тот, который уже выучился и имеет немалый опыт) должен обучаться и сдавать экзамен (в устной форме или на практике не имеет значения) по каким то, непонятно кем придуманным канонам, тому, кого сам может научить готовить! А про отношение к сотрудникам в таких организациях я вообще молчу, у них один принцип - незаменимых людей не бывает, прав ты или нет, в любом случае пошел вон, таких как ты у нас миллион). Грустно. Еще и от того, что службы надзора (по понятным всем причинам) имеют меньшие требования к сетям федерального масштаба, нежели к "местным" предпринимателям.

[ASK]

Смоделируем ситуацию. Приходит тетенька или дяденька, который отработал 30 лет  в общепите (до этого обучался по государственной программе и имеет диплом - попросту говоря отучился на повара) в такую компанию. И почему же он/она (тот, который уже выучился и имеет немалый опыт) должен обучаться и сдавать экзамен (в устной форме или на практике не имеет значения) по каким то, непонятно кем придуманным канонам, тому, кого сам может научить готовить! А про отношение к сотрудникам в таких организациях я вообще молчу, у них один принцип - незаменимых людей не бывает, прав ты или нет, в любом случае пошел вон, таких как ты у нас миллион). Грустно. Еще и от того, что службы надзора (по понятным всем причинам) имеют меньшие требования к сетям федерального масштаба, нежели к "местным" предпринимателям.

Переобучение и аттестация персонала в соответствии с корпоративными стандартами очень важно, это, плюс требования к персоналу даёт то, чего нет пока в заведениях Каменска - стабильтность качества блюд и обслуживания. По службам надзора можете поподробнее, какие такие причины более лояльного отношения к федералам?

Если же повар не укладывается в непонятно кем придуманные каноны, кто мешает ему расти лично? Есть примеры, когда ресторан подстраивает свою работу под конкретного повара, и гордится им, и использует его имя в ПР.

[time]

Приходит тетенька или дяденька, который отработал 30 лет  в общепите (до этого обучался по государственной программе и имеет диплом - попросту говоря отучился на повара) в такую компанию. И почему же он/она (тот, который уже выучился и имеет немалый опыт) должен обучаться и сдавать экзамен (в устной форме или на практике не имеет значения) по каким то, непонятно кем придуманным канонам, тому, кого сам может научить готовить!

Мне сложно говорить по данной специфике, потому как я ее представляю в основном как потребитель. Но люди примерно везде одинаковы. Не исключено конечно что данный дяденька или тетенька уникумы в своем деле. Тогда разговор по ним отдельный. Но если они прихдят в систему быстрого питания (а кафе даже с готовкой уникальных блюд это все таки быстрое питание, а ресторанов у нас нет), то тут критерии оценки деятельности как раз четкие и понятные. Советский общепит давно уже стал темой анекдотов. И к современным категориям бизнеса, которые в основном скопированы с зарубежных моделей, он не имеет никакого отношения. По моему опыту общения как раз такие тетушки-дядюшки с 30 летним опытом работы и есть самый страшный тормоз развития клиентоориентированого сервиса. Именно поэтому их так жестко муштруют. Переучивать всегда тяжелей чем учить с нуля

А про отношение к сотрудникам в таких организациях я вообще молчу, у них один принцип - незаменимых людей не бывает, прав ты или нет, в любом случае пошел вон, таких как ты у нас миллион). Грустно.

А как вы хотели? Это конвейер. Если человек становится незаменимым, вы как руководитель в любой момент рискуете получить весь комплекс звездной болезни разной степени тяжести. Вам нужны такие риски?

Еще и от того, что службы надзора (по понятным всем причинам) имеют меньшие требования к сетям федерального масштаба, нежели к "местным" предпринимателям.

Ну вот неправда. Иногда бывает с точностью до наоборот. Местные могут иметь те связи и знакомства, которые федералам и не снились . Опять же не забывайте что применительно к франшизе как правило речь идет опять же о местных предпринимателях.

Что касается европейских кафе-хобби. Там это все развивалось достаточно много лет естественным путем. А мы хотим за 20 лет повернутся на 180 градусов и что бы было все также... Увы, так не бывает. Тут даже не экономика, а психология и культура потребления. В стране когда работодатель-предприниматель в массе своей воспринимается как кровопийца и угнетатель работников с 30 летним стажем, как минимум пару поколений будет все не так как в Европе  

[Constantine]

Смоделируем ситуацию. Приходит тетенька или дяденька, который отработал 30 лет  в общепите (до этого обучался по государственной программе и имеет диплом - попросту говоря отучился на повара) в такую компанию. И почему же он/она (тот, который уже выучился и имеет немалый опыт) должен обучаться и сдавать экзамен (в устной форме или на практике не имеет значения) по каким то, непонятно кем придуманным канонам, тому, кого сам может научить готовить! А про отношение к сотрудникам в таких организациях я вообще молчу, у них один принцип - незаменимых людей не бывает, прав ты или нет, в любом случае пошел вон, таких как ты у нас миллион). Грустно. Еще и от того, что службы надзора (по понятным всем причинам) имеют меньшие требования к сетям федерального масштаба, нежели к "местным" предпринимателям.

Переобучение и аттестация персонала в соответствии с корпоративными стандартами очень важно, это, плюс требования к персоналу даёт то, чего нет пока в заведениях Каменска - стабильтность качества блюд и обслуживания. По службам надзора можете поподробнее, какие такие причины более лояльного отношения к федералам?

Если же повар не укладывается в непонятно кем придуманные каноны, кто мешает ему расти лично? Есть примеры, когда ресторан подстраивает свою работу под конкретного повара, и гордится им, и использует его имя в ПР.

Стабильность и качество говорите? Так как нужно готовить - обучают гос. учреждения, качественно и по санитарным нормам, а корпоративные стандарты нацелены на удешевление производства, либо сокращение времени, на этой почве и возникают разногласия с работодателем. Повар отказывается делать так, как его учили не делать, так, как нельзя по общепринятым нормам, а работодатель заставляет, отсюда и конфликт корпоративной аттестации и гос.норм.

А причины лояльного отношения к федералам очень даже просты - не одному местному предпринимателю не снились связи уровня крупных сетей, а так же их отчисления в службы надзора, за счет которых и контроль производства проходит после чаепития в кабинете, и даже сроки реализуемой продукции возрастают наперекор установленным государством срокам.

[Constantine]

Приходит тетенька или дяденька, который отработал 30 лет  в общепите (до этого обучался по государственной программе и имеет диплом - попросту говоря отучился на повара) в такую компанию. И почему же он/она (тот, который уже выучился и имеет немалый опыт) должен обучаться и сдавать экзамен (в устной форме или на практике не имеет значения) по каким то, непонятно кем придуманным канонам, тому, кого сам может научить готовить!

Мне сложно говорить по данной специфике, потому как я ее представляю в основном как потребитель. Но люди примерно везде одинаковы. Не исключено конечно что данный дяденька или тетенька уникумы в своем деле. Тогда разговор по ним отдельный. Но если они прихдят в систему быстрого питания (а кафе даже с готовкой уникальных блюд это все таки быстрое питание, а ресторанов у нас нет), то тут критерии оценки деятельности как раз четкие и понятные. Советский общепит давно уже стал темой анекдотов. И к современным категориям бизнеса, которые в основном скопированы с зарубежных моделей, он не имеет никакого отношения. По моему опыту общения как раз такие тетушки-дядюшки с 30 летним опытом работы и есть самый страшный тормоз развития клиентоориентированого сервиса. Именно поэтому их так жестко муштруют. Переучивать всегда тяжелей чем учить с нуля

хорошо, тут подход сугубо личный и всех под одни каноны не подогнать, нужно разбирать ситуацию более конкретно, мы ведь все разные.

А про отношение к сотрудникам в таких организациях я вообще молчу, у них один принцип - незаменимых людей не бывает, прав ты или нет, в любом случае пошел вон, таких как ты у нас миллион). Грустно.

А как вы хотели? Это конвейер. Если человек становится незаменимым, вы как руководитель в любой момент рискуете получить весь комплекс звездной болезни разной степени тяжести. Вам нужны такие риски?

здесь, по моему мнению, все зависит от руководителя и от его компетентности как руководителя, только от него зависит дисциплина на предприятии, которую соблюдают и заменимые, и незаменимые (либо не соблюдают)

Еще и от того, что службы надзора (по понятным всем причинам) имеют меньшие требования к сетям федерального масштаба, нежели к "местным" предпринимателям.

Ну вот неправда. Иногда бывает с точностью до наоборот. Местные могут иметь те связи и знакомства, которые федералам и не снились . Опять же не забывайте что применительно к франшизе как правило речь идет опять же о местных предпринимателях.

Абсолютно не согласен, в каменске, максимум связей, который возможно достичь в службе роспотребнадзора - главный санитарный врач города, а вот в областных городах можно и до главного санврача области дойти, чувствуете масштабы? Я не беру в расчет депутатов и бандитов (что в принципе одно и то же), которые тоже имеют влияние на службы надзора, хотя и здесь ситуация та же. Чем дальше в лес - тем толще партизаны!

Что касается европейских кафе-хобби. Там это все развивалось достаточно много лет естественным путем. А мы хотим за 20 лет повернутся на 180 градусов и что бы было все также... Увы, так не бывает. Тут даже не экономика, а психология и культура потребления. В стране когда работодатель-предприниматель в массе своей воспринимается как кровопийца и угнетатель работников с 30 летним стажем, как минимум пару поколений будет все не так как в Европе  
[/quote]

Зачем передергивать? Недостойная ирония. Дело не в кровопитии (хотя многие работодатели этим и занимаются, что бы у работников не оставалось сил и желания возмущаться), а дело в нашей гнилой системе, отвратительном менталитете, а так же в людях, с промытыми головами, которые слепо и беззаботно верят, что на предприятиях соблюдаются нормы и закон (а чем больше предприятие - тем тяжелее уследить за всем). Если я недостаточно ярко выразил свою мысль - чем крупнее организация - тем больше в ней нарушений (при условии, что все одинаково "стараются соблюдать" стандарты). Касательно Европы, я уже сказал про менталитет, там ниже планка требований, но держат уровень продукции высоко, не законы, сами люди. В России конечно требования очень и очень строги, однако по своему опыту работы (а так же знакомых, коллег и друзей), ни одна организация Каменска и Екб (дальше личный опыт работы не заходил) их не соблюдает.  

[Ташлинец]

В менталитете прописан жесткий внешний контроль и слабый внутренний.

[Constantine]

В менталитете прописан жесткий внешний контроль и слабый внутренний.

Чувствую эта тема вызовет очередную волну дискуссий))) С вышесказанным согласен)

[fly der ®]

продолжение сериала: многострадальное помещение из первого поста ПБ19 опять выставлено под аренду.

[Ицик]

Что и "Академия" не прижилась?

[Ташлинец]

Не удивлён.
Интерьер был приятный, но этого уже давно недостаточно для общепита.
И повторюсь, люди ходят в кафе не жрать, а получить эмоции от еды и не мыть при этом посуду.

[Мила]

 
ех, а мне Академия нравится  

может это не они? в этом доме полно помещений - на углу, где какой-то алкомаркет, рядом - где косметика, да и в цоколе до и больше...

Не удивлён.
Интерьер был приятный, но этого уже давно недостаточно для общепита.
И повторюсь, люди ходят в кафе не жрать, а получить эмоции от еды и не мыть при этом посуду.

Лично я, при любом, даже самом замечательном интерьере, не пойду в заведение второй раз, если там невкусно готовят  
А в Академии, на сейчас, одна из самых лучших кухонь города + хорошее обслуживание (что в КУ, вообще, редкость), за что им   и уважуха   жаль, если закроется 

[Svets777]

Не удивлён.
Интерьер был приятный, но этого уже давно недостаточно для общепита.
И повторюсь, люди ходят в кафе не жрать, а получить эмоции от еды и не мыть при этом посуду.

получить эмоции. но только не от еды. Молодёжь всё клубы предпочитает- зрелищь и развлечений.

[Ташлинец]

Ну так как у нас привычки нет платить за интерьер, то приходится платно кормить 

[Svets777]

Ну так как у нас привычки нет платить за интерьер, то приходится платно кормить  

Некоторые предприимчивые предприниматели в нашем городе, бесплатно кормят сладкой ватой. но за вход на зрелища поглазеть взымают плату.