5

0

Чай или кофе? Хотя, может, это вода, каждый сам волен решать, с каким напитком он встречает утро. Я люблю кофе, и варю кофе не только себе, поймал себя на мысли, что мне нравится это делать, даже больше сам процесс, курсов я не заканчивал, хотя нет, один хороший урок я получил. Было это в «ЯгодеМалине», мой учитель — бар-менеджер Ольга Польгерт. Интервью с ней здесь.

Спасибо за возможность сварить кофе — Никите Внукову, управляющему Парком Развлечений «ЯгодаМалина».

Бари́ста (итал. barista — буквально «человек, работающий за барной стойкой», бармен, буфетчик) — кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю.

Ольга мной руководит, что она говорит, то я и выполняю. Первое, что нужно сделать – взбить молоко. Молоко должно быть холодным и, желательно, с высоким процентом жирности, все это для того, чтобы молоко хорошо взбивалось, оказывается, это самое сложное, мне везет, начали с самого изюма.

Итак, берем чистый питчер, 200 мл, хотя для взбивания рекомендуется брать молоко наивысшей жирности, на взбиваемость влияет не жирность продукта, а его белковые соединения.

Питчер — один из инструментов бариста, ёмкость для взбивания молока для капучино или латте.

При взбивании пены нельзя наполнять питчер больше, чем наполовину и нагревать молоко до температуры выше +65…+75°С. При такой температуре белковые соединения начнут разрушаться, хорошей пены не получится, а само молоко приобретет неприятный запах и горьковатый привкус кипяченого.

Вариантов приготовления кофе несколько, но мы использовали кофемашину. Теперь в мой лексикон уверенно входит капучинатор.

Капучинатор — устройство для эмульгирования молока (взбивания пенки) для приготовления напитков на базе эспрессо: капучино, латте, латте макиато.

Прежде, чем начать взбивать, нужно на мгновение открыть паровой кран и спустить конденсат. Если этого не сделать, конденсат, попав в молоко, ухудшит его вкус и затруднит взбивание.

Паровой кран погружается в питчер так, чтобы его сопла были на 1–1,5 см ниже уровня молока. Паровой кран открывается быстрым движением и начинается первая фаза: фаза вспенивания. Она длится 5–15 секунд. В это время молоко наполняется маленькими пузырьками воздуха, которые увеличивают его в объеме практические в два раза, и прогревается до температуры +37°С.

Контролировать процесс можно визуально, тактильно (ощущая, насколько сильно прогрелось молоко в питчере) и аудиально. Если оно взбивается с равномерным шипением, значит процесс происходит правильно. Если он сопровождается глухими, булькающими звуками, значит паровой кран слишком глубоко погружен в молоко. Если кран находится слишком высоко, молоко будет бурлить и выплескиваться наружу. Когда оно нагреется до температуры +37°С (чуть выше температуры тела), рука перестанет ощущать холод. Это значит — пора переходить к следующей фазе.

Я от перовой то еще не отошел, а тут вторая…

Вторая фаза называется пропаривание и длится также 5–15 секунд. Во время этой фазы бариста совершает питчером круговые движения, интенсивно перемешивая молоко, придавая ему гладкости и однородности. Во время этой фазы оно нагревается уже до +65…+75°С. Теперь уже питчер стоит не ровно — он наклонен, чтобы бариста мог лучше контролировать процесс. Прекратить вихревые движения и взбивание молока нужно тогда, когда рука больше не сможет выдерживать нагрева.

Берем холдер, насыпаем определенное количество кофе, прессуем темпером, чтобы получилась ровная такая таблетка.

Холдер (или по-другому — рожок, портафильтр) — съёмная часть рожковых кофемашин, как профессиональных, так и домашних. С помощью холдера формируется кофейная таблетка. Холдеры отличаются между собой материалом, диаметром и форме.

Темпер (англ. tamper) — инструмент бариста, использующийся для формирования правильной «кофейной таблетки» в портафильтре при приготовлении эспрессо.

Готовить кофе важно при температуре на выше 90 градусов, а так как в кофемашине подогрев жидкости постоянный, приходится пропускать воду, секунд 20. Вставляем в группу, так это называется. В среднем процесс приготовления кофе занимает 1 минуту, в этот момент, когда холдер в группе, мы ни на что влиять уже не можем, итак кофе готов, наливаем в чашку, примерно 60 мл, все остальное это молоко и пена. Пена немного отстоялась, теперь ее нужно вновь перемешать, образующуюся пенную шапку сливаем. Пена должна быть глянцевая, далее выливаем в кофе характерными круговыми движениями и напиток готов. Осталось, так сказать, декорирование, проще — рисунок через трафарет, сыплю корицу, но, увы, получилась мазня. Как говорит Ольга, ошибка была во взбивании молока – не получилось.

Так я получил первый опыт приготовления кофе. Пусть и не совсем получилось. Кстати, Ольга тут же сварила новый кофе, и у нее, конечно, все вышло как надо, рисунок тоже получился идеальным.