Ну, вспомнил про плов.. Вот тогда уж одна из кулинарных историй...
Плов ферганскийЛюблю я Среднюю Азию... Благо, тетка родная прожила там лет тридцать.. Но кончилась эта восточная сладость плохо. Через тридцать лет, в самый разгар гонений на русских в этой самой Азии, вернулась Ирина Петровна гнусным ноябрским сырым вечером в летнем плаще, в шлепках на босу ногу, с огромным пустым чемоданом с парой ненужного белья и уехавшей головой....
А вот воспоминания у меня о голубых далях Азии и белом солнце пустыни остались... И пахнут они пловом, пылью пустыни и ни с чем не сравнимым запахом шашлыка из лагманной на Центральном рынке Ташкента...
Плов ферганский, как и всякий азиатский плов, и не плов вовсе, а Шехерезада и сказки тысячи и одной ночи...
У меня казан для этого дела старый, прокопченный, масла лет за 20 в бока впитавший, есть... Берем его, наливаем масла подсолнечного, кидаем головку лука и на сильном огне ждем, когда лук обуглится, а от масла пойдет белый дымок. Лук этот, не жалея, выбрасываем...
Теперь мясо... килограмма полтора. Баранина и только баранина! Говядинка, телятинка за наличием отсутствия баранины тоже сойдет, но ни в коем случае не свинину - мусульманское блюдо, понимаете ли... Мясо, значит, на такие приличные кусочки, что бы в рот положить не стыдно было... А вот тут дело вкуса - или до румяной корочки, или так, чтобы сочным было...
Теперь морковь и лук. Морковки штуки две-три и больших, лука-головки... тож три. Лук и морковь порезали соломкой, и к мясу. Теперь до прозрачности луковой - чтобы мясо сквозь него видно было.
А тут и приправы пошли - красный перец, барбарис, ...забыл как-ить это по-русски будет - кимион по-болгарски. Теперь заливаем все это кипяточком крутым. Вот это все называется зирвак. Солим, огонь убираем до минимума, и под крышкой варим час-полтора, доливая при необходимости воду и помешивая
И не спешим... приличный плов времени требует.
Теперь рис. Я предпочитаю длинный и не нашенский - индийский, вьетнамский и прочий. Один к одному с мясом. Промывать в водах пяти-шести. И теперь на зирвак вывалить и разровнять! А вот после этого уже и дышать не моги на плов, не то что мешать! Заливаешь всю красоту кипятком на 2 фаланги пальца выше риса и врубаешь полный огонь. Солишь по вкусу и ждешь, когда сильно забурлит...
Во! Вспомнил! То, что зовется кимион по-болгарски на тюрском это зира называется!
Закипело? Теперь берем пару-тройку головок чеснока и втыкаем их в плов. Закрываем крышкой, укутываем сверху чем-нибудь (у меня маленькое одеяльце детское есть). Только смотреть обязательно за краями этого чего-нибудь - не дай Аллах кухню спалим!
Убираем огонь до минимума... И шляемся из угла в угол, истекая слюнями, ровно 30 минут.
Так! Самый ответственный момент - открываем крышку! Ба! Готово! Теперь берем шумовку и аккуратненько все перемешиваем. В натуре, конечно, надо найти большое блюдо и просто вывалить все содержимое казана на него.
Так. Переваливаем плов на блюдо. Выставляем на стол из холодильника два спецсалата. И красное вино! Обязательно сухое! И лепешки, именно лепешки (матланкаш в крайнем случае сойдет)...
А теперь рукава засучить... и ручками, ручками... Указательный пальчик к среднему, и оба вместе к безымянному прижали. Кусочек мяса с рисом прихватили и большим прижали! И в ротик, в ротик...
Люблю я Азию, даже не взирая на уехавшую голову тетки...
Ну, тогда и вдогонку! :)
Зерна гранатаДастархан-то к плову уже когда накрыт.. И пока плов дозревает в том самом казане, мы будем готовить салаты.
Первый и классический-назывался он в тогдашмем социалистическом Узбекистане "Салат Тошкент". Помидоры, огурчики, болгарский перец порезать, петрушку, укроп, чеснок, зелень, которую мой друг таджик продает на нашем базара под звучным названием "Прометей", щедрой рукой сыпануть, соль, перец добавить... И маслом заправить, хлопковым (Ладно, ладно - подсолнечным!) Украсить так, чтобы Тадж-Махал позавидоывал!
Второй-на любителя. Берем русскую черную редьку, чистим и на терочке в белый снег. Поперчим немного и в холодильник-пускай настаивается.
И самое самое-зерна граната... Берем гранат, чистим, половинку зерен мнем в ступочке, выдавливая сок, а вторую оставляем в первозданной чистоте и прелести.
Три головки лука лишаем шелухи и режем кольцами. Пару раз обдаем кипятком и, по остывании, смешиваем с зернами граната и заливаем гранатовым же соком. И все эти красявости на керамические тарелочки и на дастархан... К винограду, айве, зеленому чаю, алыче, бастурме, чучваре, шурпе, лагману, щащлыку et cetera et cetera et cetera...
Да, еще одно, белым снегом черной горькой редьки посыпьте только-что наложенный вам плов. Слово Клио, не пожалеете...
Голосование
